淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系。淮扬菜，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”的美誉。淮扬菜系是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称；“淮”即淮菜，以淮安为代表，“扬”即扬菜，以扬州、镇江一带为代表。明清以后，淮菜和扬菜开始相互渗透、逐渐融合，并糅合南北风味于一炉，从而形成了统一的菜系。

古运河把海、黄、淮、江、钱五大水系贯通，立时将扬州提拔到全国烹任人才、技艺、原料交流枢纽位置，北方的豆、麦、杂粮、油料南下，南方的粮、茶、果、盐、水产北上，统统会师在扬城。而隋炀帝三幸江都，将长安、洛阳中原美食，随龙舟带进扬城隋宫，进而外传民间食肆。

扬州，因地处海上丝绸之路北上赴京的咽喉重地，至唐代，发展为东南经济中心。“万商落日船交尾，一市春风酒并垆”，扬州饮食市场被刺激得火爆了，厨艺精湛了。李白诗云：“玉瓶沽美酒，衔杯大道间。”这一切因素，使淮扬菜发展到一个新高峰。

宋庆历八年春，一代文学巨匠欧阳修给扬州美食界带来福音。这位醉翁常携宾客举行平山堂饮宴，文章太守，挥毫万字，樽中看取美食文。此后，苏轼又至扬州，与四学士飞雪堆盘烩鱼腹，明珠论斗煮鸡头，开创了给淮扬菜系注入文学新鲜血液的先河。淮扬菜典雅俏丽的文人风格由此而起，其后经年不衰。

公元1125年，宋徽宗在金人入侵之际，仓惶南逃进了扬州城，“小市春灯煮百羊”，要吃要喝；时隔一年，徽钦被掳，高宗携社稷皇室四万人也逃进扬州城，“行在”玉烩金齑不空口，也要吃要喝！扬州城虽遭掠，但饮食业在亡国背景下得到畸形推动也是事实。

元明清时期，尤其是清康熙、乾隆盛世，淮扬菜进入了第二高潮。朱元璋对淮扬菜情有独钟，命扬厨专司内膳；从扬州起家的明成祖朱棣夺权登基以后，迁鼎北京，随宫北上的扬籍厨师多有其人，这是淮扬菜系进京扎根的正式记录。据《食在宫廷》介绍，清帝喜吃的菜有100多款，其中淮扬风味菜如红烧狮子头、清炒虾仁等达60多款。典型的例证，就是《红楼梦》作者曹雪芹的祖父曹寅在扬州任巡盐御史，每年都要贡献南味给清圣祖康熙，所谓“水落鱼虾常满市，湖多莲芡不论钱”。常年进贡不懈的是笋，因为康熙喜吃春笋，每次南下必食，曹寅多次进贡扬州燕来笋以博皇上“朕心大慰”。

中华人民共和国成立后，许多标志性事件的宴会都是淮扬菜唱主角：1949年开国大典首次盛宴、1999年50周年大庆宴会等，都是以淮扬菜为主。

后人评价淮扬菜，常用“贵”字。这应当与两淮盐商与河务官员豪甲天下的饮食消费有关，这也是淮扬菜得以壮大的一大保障。徐谦芳《扬州风土记略》说：“扬州土著，多以盐务为生，习于浮华，精于肴馔，故扬州筵席各地驰名，而点心制法极精，汤包油糕尤擅名一时。”

近百年来，全球气候变暖是个不争的事实，对于全球气候变暖，之前普遍认为“极其可能”是人类影响造成的。但是中科院地质地球所最近提出了一个新观点——气候变暖变化存在约500年的自然周期，近百年来的全球气候变暖，刚好位于最近一次500年周期的暖相位上。该研究还认为：今年已经达到这一暖相位的峰值位置，接下来有进入冷相位的趋势，即将开始百年气候变冷周期，这有可能减缓人类活动导致的全球变暖。

通过东北龙岗火山区的小龙湾玛珥湖年纹层沉积可以准确定年，中科院地质地球所的科学家就利用这一优势，分析了5350年以来（截至2005年）小龙湾玛珥湖周边地区植物花粉种类的变化。在植物花粉含量的变化中，有两种花粉（适合寒冷气候的松树花粉和适合温暖气候的栎属花粉）的含量相互消长，呈现周期性变化。

根据松树花粉增加和栎属花粉减少的峰值，指示的气候最寒冷时期先后出现在公元前2700年、公元前2200年、公元前1600年、公元前1200年、公元前900年、公元前600年、公元前300年，以及公元200年、700年、1200年和1800年前后，约每500年出现一次寒冷期。花粉含量的谱分析结果也呈现出显著的500年周期。

在中国历史上，1550年至1851年，明嘉靖至清道光年间，中国曾发生大规模极寒天气，被称为“明清小冰期”。我国著名科学家竺可桢在这方面卓有成果，他注意到，清朝初年历史学家谈迁写了一本《北游录》，里面提到当时不但中国北方寒冷，就连江南也出现了河面结冰的情形。1654年（顺治十一年）11月，京杭大运河的吴江段冰厚三尺多，从吴江一直冻到嘉兴，要壮士凿冰，每天才能前行3、4公里。阳历11月南运河封冻，这在历史上是少有的。

由于温度下降，中国的农业经济也遭受了打击。清朝叶梦珠编辑的《阅世编》记载，江西柑橘本是贡品，当地家家户户广泛栽种。然而，在“明清小冰期”最盛的顺治、康熙年间，橘树常常被冻死，橘农吓得不敢再种橘树。

“明清小冰期”应该算得上是距今最近的一次寒冷时期了。中科院的研究认为，大约从公元1830年开始了一个暖期，现在处于最近一次500年周期的暖相位上，可能已经达到峰值位置，有进入冷相位的趋势，这有可能减缓人类活动导致的全球变暖。